Майлардың биологиялық рөлі туралы

Мазмұны реферат

Кіріспе
1. Қарапайым липидтер
2. Балауыздар
3. Фосфолипидтер
4. Липопротеидтер
5. Гликолипиды
6. Стерины және стероиды
7. Зерттеу әдістері липидтердің
8. Негізгі көздері мен майлардың
9. Майлар ретінде азық-түлік өнімдері
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Термині липидтер (грек. lipas — май) біріктіреді майлар және жироподобные заттар. Липидтер болып табылады органикалық заттар, суда ерімейтін, бірақ еритін неполярных еріткіштерде — эфир хлороформе, бензол. Олар қандай да бір барлық жасушаларында және бөлінген бірнеше сынып орындайтын өзіндік биологиялық функциялары. Ең көп таралған құрамындағы тірі табиғат болып табылады бейтарап майлар немесе триацилглицерины, балауыз, фосфолипидтер, стеролы. Мазмұны липидтердің әртүрлі жасушаларында қатты өзгеріп отырады: 2-3 % — ға дейін 50-90 % жасушаларында тұқым өсімдіктер мен жануарлардың тіндерінде.
Құрылымдық компоненттері көптеген липидтердің болып табылады май қышқылдары молекулалары олардың құрамында екі бөлім: длинноцепочечный көмірсутекті «құйрығы» бар гидрофобты сипаты, және карбоксильную топқа өте гидрофильную. Май қышқылдары болып табылады құнды қуат көзі болып табылады. Тотықтыру кезінде 1 г май қышқылдарының босатылып, 38 кДж энергия және синтезируется екі есе көп АТФ қарағанда расщеплении осындай мөлшердегі глюкоза.
Майлар — ең қарапайым және кеңінен таралған липидтер. Олар білдіреді эфирлері трехатомного спирт (глицерин) және үш молекулалардың май қышқылдарының. Майлар негізгі нысаны болып табылады запасания липидтердің клеткадағы. Омыртқалы жануарлардың шамамен жартысы тұтынатын энергияның жасушалары, тыныштық күйде пайда есебінен майлардың тотығу. Майлар пайдаланылады, сондай-ақ көзі ретінде суды (жану кезінде 1 г май құрылады 1,1 г су). Бұл үшін ерекше қастерлі арктикалық және шөл жануарлар, тері астында қалыптасатын қалың қабаты тері астына май. Арқасында төмен жылу өткізгіштік ол жақсы қорғайды ағзаға от переохлаждения.

1. Қарапайым липидтер
Қарапайым липидтер құрамында азот, фосфор және күкірт. Оларға бірінші кезекте жатады бейтарап липидтер туынды болып табылатын жоғары май қышқылдарының және бір немесе көпатомды спирттердің (ацилглицерины, эфирлер диолов, балауыздар, кейбір гликолипиды).
Ацилглицерины (глицериды) — күрделі эфирлер глицерин мен жоғары молекулалық карбоновых (май) қышқылдары. Олар негізгі массасын құрайды липидтердің (жекелеген жағдайларда дейін 95-97 %). Құрамына майлар негізінен кіреді триацилглицерины, бірақ отырса, ди — және моноацилглицерины.
«Майларында табылған екі жүзден астам май қышқылдарының, алайда, олардың көпшілігі бар шамалы болған. Құрамына көптеген майлардың құрамына аздаған мөлшерде низкомолекулярные қышқылы (С2-С10). Қышқылы саны атомынан жоғары 24 қатысады восках. Көп тараған май қышқылы (негізгі май қышқылдары майлардың) құрамында 12-ден 16 атомынан. Көптеген қанықпаған қышқылдар қатысатын құру молекулалардың табиғи ацилглицеринов болып табылады цис-изомерами.
Табиғи майлар мен майлар қоспасын білдіреді глицеридов ерекшеленетін, әдетте, үйлестіру салыстырмалы шағын санының май қышқылдарының. Бұл бірі құрылымдық компоненттерін әрдайым болып табылады, глицерин майлардың қасиеттерін обуславливаются құрамы және ережеге сәйкес жүзеге асырады май қышқылдарының ацилглицерине. Қарамастан салыстырмалы аз саны негізгі қышқылдар (5-8), қатысатын білім глицеридов, саны ықтимал триглицеридтер елеулі болуы мүмкін:

— саны әр түрлі май қышқылдарының май: 5, 6, 7, 8, 9, 10;
— саны ықтимал триглицеридтер: 75, 126, 196, 285, 405, 550.

Көріп отырғанымыздай, майлардың құрамы айтарлықтай күрделі.
Бойынша толығуын ацилглицерины бөледі: GSH2 — мононасыщенные, GS2H — динасыщенные, GS3 — қаныққан және CH3 — қанықпаған (G — глицерин қалдығы, S — қалдық мазмұнды, H — ненасыщенной қышқылдар).

Қаныққан қышқылдар (жақша ішінде көрсетілсе, саны көміртегі атомдар):

— лауриновой (12);
— миристиновая (14);
— пальмитин (16);
— стеарин (18);
— арахин (20);
— бегеновая (22);
— церотиновая (26);
— монтановая (28);
— мелиссиновая (30).

Қанықпаған қышқылдар (жақша ішінде көрсетілсе, саны көміртегі атомдар):

— олеин (18);
— эруковая (22);
— линол (18);
— арахидон (20);
— чаулмугровая (18).

Табиғи майлар бар, негізінен, аралас ацилглицерины бар қалдықтары әр түрлі қышқылдар. «Ацилглицеринах өсімдік майлары ереже 2 жұмыс істейді жақсырақ ненасыщенными ацилами. Құрылымдық изомериясы ацилглицеринов байланысты әр түрлі (1, 2 немесе 3) ережеге сәйкес жүзеге асырады ацилов және олардың құрылымы; стереоизомерия болуымен түсіндіріледі асимметрического атом көміртек жағдайы 2, егер ережелер 1 және 3-уі түрлі ацилы (оптикалық изомериясы), болуына және қос байланыстардың қышқыл қалдықтары (геометриялық изомериясы).
Ацилглицерины күшіне барлық химиялық реакциялар тән, күрделі эфирлердің, алайда олардың химиялық мінез-құлқы бар бірқатар ерекшеліктеріне байланысты құрылымы май қышқылдарының және глицериннің.
Гидролизі триацилглицеринов. Әсерінен ферменттер липаза, қышқылдар, сілтілер немесе арнайы қоспалар (байланыс Петрова — өнім өзара іс-қимыл дымящей күкірт қышқылы высококипящими фракциялар мұнай) триацилглицерины гидролизуются біліммен алдымен ди-, содан кейін моноацилглицеринов және, сайып келгенде, — майлы қышқылдар мен глицериннің.

2. Балауыздар
Восками деп аталады құрамына кіретін липидтер күрделі эфирлері, жоғары молекулалық одноосновных қышқылдар мен жоғары молекулалы бір атомды спирттер.
Құрамына балауыздан кіреді, негізінен қышқыл, құрамында 24-32 атом көміртегі, спирттер, углеродная тізбек онда тұрады 16-30 атомынан.
Бөлінген табиғи көздерден балауыздар қамтиды елеулі қоспалар, бос май қышқылдарының, спирттердің, углеродов.
Тегіне ажыратады балауыз өсімдік, жануарлар әзірлейтін жәндіктер мен пайдалы қазбалар.
Балауыз табиғатта кеңінен таралған. Өсімдіктерде олар жұқа қабатпен жабады жапырақтар, сабақтар, оқпандар мен жемістер, предохраняя оларды сулау, сумен, кебу, қолданылу микроорганизмдер.
Өсімдік өнеркәсіптік маңызы бар балауыз өтейтін жапырақтары пальмалардан (карнаубский балауыз), балауыздар липидтердің күріш және күнбағыс.
Бірі балауыздан жануарлардан аса маңызды роль атқармайтын және спермацет спермацетовое майы, жүн майы, балауыздан жәндік — ара. Алғашқы екі өнім бөлінеді келген маслообразной массасын қамтылған басына кашалота және ұзын арнада өтіп жатқан оның бас дейін, құйрығы. Қатты кристалды өнім ақ түсті, тұратын негізінен цетилового эфир пальмитиновой қышқылы деп аталады спермацетом, ал сұйық өнім, кейін қалған соң, бөлініп — спермацетовым майы. Бір кашалота алады 3-5 т спермацетового май.
«Жүн майы» — шайыр қой жүні сары-қоңырға дейін түсті, өткір, жағымсыз иісі бар. Арнайы өңдеуден өткізгеннен кейін одан слабоокрашенный мазеобразный өнім күрделі химиялық құрамының негізгі компоненті болып эфирлер қышқылдар С10 — С20 және спирттер С18 — С20, ланолин. «Жүнді қой бар 5-10 % «жүн май».
Балауыз алады ара ұялы вытапливанием немесе экстракциялау жойғаннан кейін бал. Ол тұрады негізінен эфирлер қышқылдар С26 — С30 және спирттер C14 — С31 және құрамында 15% дейін көмірсутектер.
Ископаемые балауыздар (тау-кен балауыз, қоңыр көмір балауызы) құрамында 70% — ға дейін күрделі эфирлер қышқылдар мен спирттер бар атомынан артық 24.

3. Фосфолипидтер
Неғұрлым жан-жақты және маңызды тобы күрделі липидтер фосфолипидтер болып табылады, оның құрамына фосфор қышқылы, қаныққан және қанықпаған май қышқылдары, спирттер (глицерин, инозит), сфингозин, азотты негіз (холин, этаноламин, серин) өзара байланысты эфирлік немесе амидной байланыспен.
Бұл түссіз немесе ақ түсті заттар, иіссіз, жақсы еритін диэтиловом эфире, хлороформе, жаман — ацетоне.
Фосфолипидтер болып табылады міндетті құрамдас бөлігі, өсімдіктер мен жануарлардың, олардың мазмұны кең көлемде тербеледі. Әсіресе, көп, олардың жүйке және ми тіндерінде (30% — ға дейін).
Рөлі фосфолипидтердің тіршілік тірі ағзаның өте зор. Сонымен қатар ақуыздар мен басқа да қосылыстармен олар қатысады құру мембраналардың («қалқа») жасушалар мен жасушаға дейінгі структуралардың «ролін атқара отырып, тіреу конструкциялары», ықпал етеді көшіруге, химиялық заттардың, сондай-ақ басқа да функцияларды атқарады биохимиялық процестерде болып жатқан тірі ағзадағы.
Өнеркәсіп фосфолипидтер алады ретінде жанама өнім өндіру кезінде майларды.

4. Липопротеидтер
Липопротеидтер — бұл кешенді қосылыстар түрлі белоктар байланысты майлар, күрделі шаровидные білім, құрамында триацилглицеролы, холестерин мен белоктар, әрі соңғы жоқ ковалентных байланысты липидті құрамы арқылы липидпен.
Бірі-липопротеиндердің тұрады мембрана. Нысанында липопротеиндердің көшіріледі қанмен және лимфой липидтер, т. е. липопротеиндер — бұл көлік түрі липидтердің.

5. Гликолипиды
Гликолипиды — бұл топ липидтердің, салынған негізінде сфингозина бар, басқа қалдықты майлы қышқылын, бір немесе бірнеше молекулалардың қанттар (негізінен глюкоза немесе галактозу). Гликолипиды болып табылады компоненттері клеткалық мембраналардың, әсіресе миелиновой қапталған жүйке талшықтарынан бетінде жүйке жасушаларының, сондай-ақ компоненттері мембраналардың хлоропластов.

6. Стерины және стероиды
Стерины (гректің stereos — қатты) білдіреді кристалды спирттер, әрбір молекуласы олардың құрамында үш сконденсированных шестичленных сақина, фенантрене, және бір пятиколечное сақина.
Сақина емес бензольные, ал қаныққан қоспағанда, бір немесе екі қос байланыстар. Гидроксильная тобы қосылуы оқпан көміртегі жағдайы 3 (С3), метильные тобы — атомам С10 және С13, ал шынжыр атомдар, әдетте С8Н17 — атому С17.
Стероиды — заттар, туыстық стеринам. Стерины бар барлық тіндерінде өсімдіктер мен жануарлар. Маңызды стерин жануарлар — холестерин С27Н46О. Холестерин және оның эфирлері май қышқылдарының ережелеріне бағынбай жасушаның ішек қосылады ақуыздарымен құрайды және липопротеидтер, олар ауыстырылады қанмен барлық мата организм, атап айтқанда, миы. Сонымен қатар, адам ағзасы күн сайын синтезирует бірі ацетат-ион шамамен 1000 мг холестерин бар. Тағаммен сол адам алады тәулік сайын 500 — 1000 мг (жұмыртқа — высокохолестериновый өнім, бір жұмыртқа құрамында 250 мг бұл заттар). Холестерин бұзылады, ағзада сол мөлшерде, олардың түседі: шығарылады, ол ағзадан өтпен түрінде өт қышқылдарының. Өт қышқылдары бар карбоксильную тобына соңында бүйірлік тізбектің. Мәселен, холев қышқылы С24Н40О5 ерекшеленеді холестерин, бұл атоме С17 бар бүйірлік тізбек — СН (СН3) СН2 СН2 СООН, ал атомах С7 және С13 — гидрокси топ. Өт қышқылдары — стероиды.
Жылдамдық айналу холестерин өт қышқылдары пропорционалды оның концентрациясы қан, әрі тепе-теңдік жағдайы кезінде қол жеткізіледі белгілі бір концентрациясына тәуелді санын холестерин түсетін организм, және генотиптерін адам (өзіне тән ферменттердің активтілігін бақылаушы синтезі және ыдырауы холестерин). Адамдардың көпшілігі үшін, бұл концентрациясы жатыр шегінде 150-250 мг децилитр (дл) қан.
Арасында тәуелділік таралуымен коронарлық жүрек ауруларының және концентрациясы қан сарысуындағы холестерин. Нәтижелері бір зерттеулер көрсеткендей, ерлер 50-60 жыл коронарные жүрек аурулары, кездейсоқ төтенше жағдайларға тап жиі 1,5 есеге ұстау кезінде холестерин 200-240 мг-дл-1, салыстырғанда тұлғалар бұл мазмұны аспайды 200 мг-дл-1; аурулардың саны көбейіп, 3 есеге ұстау кезінде холестерин 240-260 мг-дл-1 4,2 есе ұстау кезінде 260-тан астам мг-дл-1. Ұқсас қатынасы орнатылды және ұстау үшін қан сарысуындағы триглицеридтер.
Шектелген тұтыну майлар, әсіресе жануар тектес майлар (қаныққан майлар), бірнеше деңгейін төмендетеді ұстау қандағы холестерин. Жұмыртқа холестерин, бірақ қауіпті емес. Адамдардың көпшілігі тіпті он жұмыртқа тәулігіне арттырады ұстау қандағы холестериннің артық бірнеше пайыз. Реттеу ұстау қандағы холестерин ықпал етуі мүмкін кейбір басқа да қоректік заттар құрамына кіретін жұмыртқа, өте құнды тағамдық өнім, мысалы лецитины.
Болдырмау үшін, жүрек ауруларының сақтау арқылы төмен деңгейін ұстау қандағы холестерин, шамасы, ең маңызды тұтыну шектеуге сахароза — қарапайым қант. Қазіргі уақытта орташа тәуліктік тұтыну көмірсулар америка Құрама Штаттарында және басқа да дамыған елдерде шамамен 175 г крахмал, 140 г сахароза, 20 г лактоза, 10 г фруктоза және 5 г басқа қанттар. (150 жыл бұрын тұтыну сахароза құрайды 1/6 осы санын).
Эксперименталды дәлелденген адамның алатын, 100 г сахароза, қан сарысуындағы холестерин 50 мг-дл-1 қарағанда жоғары адам, ол тағаммен ғана полисахаридтер глюкоза (крахмал). Түсіндіріледі, бұл әсер бұл фруктозная жартысы сахароза ұшырайды превращениям, приводящим синтездеу қосымша мөлшерде холестерин.
Ағылшын биохимик және маман тамақтану Джон Юдкин көрсеткендей, таралуы коронарлық ауруларының артуымен өсе түседі тұтыну қант (сахароза). Адамдарда тәуліктік тұтыну қант құрайтын 150 г және одан артық, осындай ауру кездеседі 6 есе жиі, көп қолданатын адамдардың 75 г қант тәулігіне. Жоғары тұтынумен сахароза, сондай-ақ байланысты жоғары таралуы және басқа да аурулар. Сенімді тәсілі денсаулығын сақтауға негізделген азайту тұтыну сахароза, ал бұл қиын емес қол жеткізуге бас тарту жолымен қант, тәтті тағам; ә) орташа және тәтті сусындар.
Маңызды тобына стероидты құрайды гормондар. Маңызды әйелдер жыныстық гормонам — эстрогенам — жатады эстрадиол, эстрон, эстриол.
Эстрадиол — гормон өндіретін жасушалары фолликул » яичниках қамтитын піскен жұмыртқа. Интерстициалды жасушалары тұқымдықтар әзірлейді бірі ерлер жыныстық гормондардың андростерон. Олардың білімі тудырады пайда болуы екіншілік жыныс белгілері.
Кортизон — маңызды стероидты гормондар, синтезируемый бүйрек үсті безінің қабығы. Кортизон пайдаланады медицинада қалай күшті қабынуға қарсы және противоаллергическое құралы, алайда, ұзақ уақыт бойы қабылдағанда ол көрсетеді, күшті жанама әсерлері. Медицинада қолданылады және басқа да көптеген, оған туыстас қосылыстар (кортикостероидтар). Адренокортикотронный гормон (АКТГ) — ақуызды гормон ынталандыратын әзірлеуді кортикостероидтарды бүйрек үсті безінің қабығы. Молекулалық массасы бұл гормонын 3500; АКТГ ірі қара малдың құрамында 39 аминоқышқыл қалдықтары. Және бұл гормон қолданылады медицинада.

— Витамин Д
Дәрумендер деп аталады әр түрлі химиялық табиғаты низкомолекулярные органикалық қосылыстар болып табылатын қажетті құрамдас бөлігі тамақ. Жетіспеушілігі олардың ағзадағы аурулар туғызады жеткіліксіз. Олар организмде катализдік қызмет атқарады. Болмауы немесе жетіспеуі ағзадағы витаминдер әкеледі терең расстройству және, сайып келгенде, тіпті оның қайтыс.
Витаминдер ашылды, 1880 ж. орыс ғалымы Н. И. Лунинмен. Олар өз атауы алды ұсынысы бойынша поляк зерттеушісі К. Функа, латын сөздер vita — «өмір». Қазір белгілі үлкен тобы витаминдер.
Витамин Д — май ерітетін тобына жататын стероидты.
Д витамині ұсталуы тиіс тағамға алдын алу үшін, рахиттің — аурулар кезінде жүргізілетін дұрыс дамуы, сүйектердің және қанағаттанарлықсыз өсуі тіс. Бірнеше заттар бар противорахитным бар. Бірі осындай заттардың нормаларындағы, солардың майында өте … деп аталады дәрумені Дб.
Денсаулығын сақтау үшін қажет күн сайын алуға ғана өте аз саны Д витаминінің шамамен 0,01 мг (400 халықаралық бірліктер ХБ). Бұл витамин ериді майларында, ол ұсталады майында өте алатын бауырдың рационына пайдаланылған, жұмыртқа желтках, сүтте, өте аз мөлшерде және басқа да азық-түлік өнімдеріндегі. Сәулелендіру ультрафиолетовым жарықпен арттырады мазмұны Д витаминнің отрубях, дрожжах және сүттегі. Әсерінен сәулелену эргостерин айналады кальциферол (Д2 витамині), иеленетін, осындай белсенділігі мен Д витамині Кальциферол ерекшеленеді Д3 витаминінің сол, ол бүйірлік тізбек — СН (СН3) СН + СН СН (СН3) СН (СН3)2 орнына СН (СН3) СН2 СН2 СН2 СН (СН3)2.

7. Зерттеу әдістері липидтердің
Липидтердің өнімдері және олардың түрлену ерекшеліктерін ескере отырып, олардың құрамын, қиын міндет болып табылады, талап ететін қолдану, сонымен қатар химиялық, қазіргі заманғы физика-химиялық зерттеу әдістері (хроматография, спектроскопия, рентгенді құрылымдық талдау және т. б.).
Зерттеу липидтердің басталады оларды бөлу; неғұрлым тиімді, ол жүзеге асыру мүмкін болмаса, экстрагируя липидтер органикалық еріткіштермен (диэтилді эфир, бензин) немесе олардың қоспаларымен (хлороформ + метанол).
Тірі ағзада бөлігі липидтердің байланысты ақуыз және көмірсуларға құра отырып, әр түрлі күрделілігі мен беріктігі кешендері мен қосылыстары. Еріткіштер-өрісі бірдей емес қабілеті бұза, бұл кешендер және мәтіннен липидтер, сондықтан құрамы липидтердің дейін белгілі дәрежеде тәуелді таңдау еріткіш.
Тәжірибеде тамақ өнеркәсібі құрамы және сапасы мен майлардың сипаттайды көмегімен әртүрлі «сандар», подразумевая астында шығыны белгілі бір реагенттердің реакция май қосылған. Ең көп мәнге ие санының: қышқылдық, сабындау, йодное.
Қышқылдық саны деп аталады сипаттайтын көрсеткіш мазмұны бос май қышқылдарының. Ол өндіріледі миллиграмм күйдіргіш кали, жұмсалған бейтараптандыруға бос май қышқылдарының ұсталатын 1 г (10-3 кг) май. Бұл тағам өнімдерін сақтау, құрамында майлар мен майлар, әрқашан бірге жүреді гидролизом соңғы, мәні бойынша қышқылдық санын әлі күнге дейін белгілі дәрежеде туралы айтуға олардың ретінде. Зауыттық практикада қышқылдық саны пайдаланылады есептеу кезінде санын сілтілер үшін қажетті сілтілі рафинадтау.
Саны сабындау өрнектеледі миллиграмм күйдіргіш кали үшін қажетті сабындау глицеридов және бейтараптандыру бос май қышқылдарының 1 г (0,001 кг) май немесе май.

С3Н5 (ОСОR)3 + 3КОН — С3Р5 (ОН)3 + 3R СООК

триацилглицерин

RСООН + КОН — RСООК + Н2О

Саны бойынша сабындау туралы айтуға болады орташа молекулалық массасы құрамына кіретін май қышқылдарының анықтау кезінде мыловарении саны сілтілер үшін қажетті майдың сабындау.