Ет

Ет өнеркәсібі жетекші орынға ие барлық салалары арасында азық-түлік өнеркәсібі.

Ет өнеркәсібі шығарады қарасы көп және многообразную өнім. Басқа кең ассортиментін тамақ өнімдерін, ет өнеркәсібі дайындайды техникалық өнімдер, медициналық препараттар мен бұйымдар мүйіз және сүйек.

Еңбек өнімділігін арттыру, ет өнеркәсібі есебінен жүргізілетін болады ұйымдастыру ағынды өндіріс, жоғары механикаландыру деңгейін, жекелеген операцияларды және осы базада құру автоматтандырылған желілер. Тиімді және толық пайдалану, тағамдық шикізаттың арттырады ет ресурстары. Қабылданған шаралар барынша кеңінен пайдалану, ішек-қарынды, белоктық тұрақтандырғыш, сүт ақуыз және өсімдік қоспалары.

Одан әрі өсуі ет өндірісі жүргізілетін болады ғана емес, ұлғайту есебінен мал басының және оның өнімділігін арттыру. Одан әрі дамытылады, шошқа шаруашылығы, етті ірі қара кеңейеді, тауарлы өнеркәсіп негізінде ет өндіру. Іс-шаралар жүзеге асырылады құрылысы бойынша ірі мал шаруашылығы кешендері.

Жақсарту үшін сауда және қамтамасыз ету, халықты ет өнімдерімен елде желісі кеңеюде мамандандырылған дүкендер. Бойынша қосымша шаралар қабылданды жарақтандыру сауда кәсіпорындарының қажетті тоңазытқыш құрал-жабдықтармен жабдықталған. «Сауда және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары барлық өсіп келе жатқан саны түседі тоңазытылған еті мен жартылай фабрикаттар, құру көзделуде сауда-өнеркәсіптік павильондарын әзірлеу үшін және сату оларға шұжық, тұшпара, самса мен котлет дайын фарш.

Түрлері мал сою

Негізгі шикізат ет және ет өнімдері өндірісі болып табылады ірі қара мал, шошқа және қой. Елдің бірқатар аудандарында пайдаланады ет жылқы, бұғы, түйе, буйволдар мен қоян, сондай-ақ жабайы жануарлардың еті (жабайы қабан, қоян, ақбөкен және т. б.).

Сапалы ет өнімдерін едәуір дәрежеде тәуелді түрі мен сапасын ет. Өз кезегінде, ет сапасы, алынған бір түрі, жануарлардың көптеген факторларға байланысты, негізгілері болып табылады: тұқымы, жынысы, жасы, қоңдылығы, шарттары, азықтандыру және күтіп-бағу.

Тұқымы-деп атайды едәуір тобы ауыл шаруашылығы жануарларының шығу тегі ортақ, қалыптасқан белгілі бір табиғи және шаруашылық жағдайлары бар ұқсас белгілері құрылыстар және өнімділігін, олар беріледі мұраға.

Тұқымды жануарларды әсер ететін тағамдық құндылығы ет. Бағалы санау сиыр, алынған ет тұқымды ірі қара мал. Мұндай ет құрамында көп мөлшерде мускульной маталар және ең сәтті қатынасы бұлшық ет және майлы тіндердің. Сонымен қатар, органолептикалық көрсеткіштер бойынша ет тұқымды малдарды ерекшеленеді кейін аспаздық өңдеу сочностью, белгісіз консистенциялы, жағымды дәмі мен хош иісі.

Жынысы бойынша жануарлардың бөлінеді еркек, ұрғашы және кастратов. Аса бағалы деп санайды ет кастратов және ұрғашы.

Жасына байланысты жануарлардың дәрежесін қаттылық ет, орналасуы май етте, саны және сапасы малоценной » питательном қатысты дәнекер тіннің. Қартаю шамасына қарай, жануарлардың артады қаттылығы ет, майдың түсі өзгереді және бұлшық.

Қоңдылығы малдың дамуымен сипатталады бұлшық және отложением май. От семіздігіне байланысты морфологиялық (арақатынасы жекелеген маталар) және еттің химиялық құрамы, дәмі мен хош иісі ет өнімдері.

Жануарларды азықтандыру (азық түрі, әсіресе, оның саны)
әсер олардың қоңдылығы, еттің химиялық құрамы,
айқындайтын оның тағамдық құндылығы.

Үшін ет өңдеу өнеркәсібін, ең алдымен, мағынасы бар ет өнімділігі, ол сипатталады негізінен сою салмағы жануарлар мен сою шығатын ет.

Тірі салмағы —бұл жануардың салмағы айқындалатын, өлшеу жолымен немесе промерами.

Сойыс салмағы — салмағы сойылған жануарлар бассыз, аяқ және ішкі органдардың анық білінетін килограммен. Алайда, сойыс салмағы шошқа қамтиды массасын бас, ал ұсақ қара мал—бүйрек бүйрек май қосылған.

Сою шығатын ет деп атайды қатынасы сою салмағы малдың, оның тірідей салмағы, пайызымен. Ірі қара мал үшін сойыс шығымы, еттің мүмкін 40-тан 70% — ға дейін, шошқа — 75-тен 85% — ға, қой — 45-52% — ға дейін.

Тұқым крупногорогатогоскота байланысты айрықша өнімділігін ажыратады үш бағыты бар:-ет, сүт және аралас. Үшін ет өнеркәсібінің ең жоғары құндылығы ұсынады тұқымды етті бағыттағы. Оларға жататындар: қазақ белоголовую, астрахань, сұр аумақты украина, шортгорнскую және герефорд-скую. Ет мал бар бірқатар ерекше белгілері: береді үлкен ет шығымы, скороспелый бар жеңіл ұйытқысы — қаңқасы. Тұтас етті малдың басым мускульная мата. Май жинақталады орташа саны. и. кейінге қалдырылады көбіне мускулами және аз мөлшерде бетінде ұша мен ішкі қуысы.

Тұқымды шошқаларды өнімділігі бойынша бөлінеді ет, сальные және ет-сальные. Шошқа ерекшеленеді айрықша плодовитостью және жоғары окупаемостью жемшөп. Не үшін шошқа алуға болады 4-5 есе көп ет қарағанда, ірі қара мал.

Шошқа майлы типті ерекшеленеді қысқа туловищем, жұқа қысқа аяқтарымен және дамыған окороками.

Шошқа еті-салыюго үлгідегі бар, дене тұрқы созылыңқы, жоғары аяғы кем дамыған ‘сан еті, шошқа-майлы типті, орташа дамыған нысандары дене. Ет және май шошқа (құйрықты және етті-майлы типті) пайдаланады колбасномпроизводстве.

Шошқа ет типті бар, дене тұрқы созылыңқы, жоғары аяғы кем дамыған, сан еті, шошқа-майлы типті. Олар үшін пайдаланылады бекон өндіру және түрлі қақталған.

Қалыптастыру типтегі шошқа өте зор әсер түрі бордақылау және олардың жасы. Ажыратады майлы, ет және беконный бордақылау. Арналған майлы бордақылауға пайдаланады, көбінесе ересек жануарлар, қабілетті тез жинақтауға май. Шошқа ет бордақылау скороспелых жыныстарының береді жұмсақ дәмді ет шағын қалыңдығы шпига; шошқа беконного бордақылау береді сочное, пронизанное май матамен, жұмсақ ет. Шошқа беконного бордақылау алады шағын үлес салмағы, бірақ өте перспективалы өндіру үшін қақталған.

Қой тұқымдары бойынша басым өнімділігін сыныпталады арналған тонкорунные, смушковые, мясосальные, ет-шерстные, сүт, ет-шерстные қылшық жүнді. Жалпы тұтыну балансында ет қой біздің елде үлес салмағы аз. Үшін ет өнеркәсібі үлкен қызығушылық ұсынады мясосальные, мясошерстные сүт және ет-шерстные қылшық жүнді қойлар.

— Ет қой тұқымдары жатады: куйбышевскую, грузия. Ет осы қой ерекшеленеді сочностью, дәмі жақсы.

Ет жас жануарлар жеткілікті дәмді және нәзік, бірақ жас ұлғайған сайын грубеет. Жекелеген тұқымның осы қой бар майлы құйрық – майқұйрық, достигающий дейін 20 кг.

Сонымен негізгі түрлерін сою, қайта өңдеуге түседі қояндар, еліктер, өгіздер, жылқылар, ешкілер және түйе еті жоқ, көбінесе жергілікті мәні.

Қоян еті бағалы болып саналады нәрлі өнімі еске салады, тауық, тірі салмағы орта есеппен 3 – 4 кг, сойыс шығымы, еттің 60% — ға дейін.

Бұғы еті пайдаланылады азық-түлік ретінде күйінде, сондай-ақ дайындау үшін шұжық және консервілер. Тірі салмағы бұғы 120 кг, сойыс шығымы, еттің 50% — ға жуық.

Өгіздер өте ірі жануарлар, орташа тірілей салмағы — 450 кг. Ет жас буйволдар кем түспейді ет бұқаны, ал ет ересектер буйволдар сапасы төмен, қатаң, бірақ үшін пайдаланылуы мүмкін өнеркәсіптік қайта өңдеу. Сою ет шығымы ауытқиды байланысты упитанности шегінде» 40-тан 50% — ға дейін.

Ет жылқы жас аралығындағы неясное, жағымды дәмі; ескі — қатаң және күшті иісі тер.

Морфологиялық құрылысы және химиялық құрамы ет

Етпен деп атайды скелетную мускулатуру сою және оған жанасатын маталар. Матадан тұратын ет, бөлінеді бұлшықет, май, соединительную және сүйек.

Химиялық құрамы, анатомиялық құрылысы мата өте әр түрлі болып табылады, сондықтан жалпы қасиеттері ет болады және өзгеріп отырады-жылғы сандық арақатынасын осы мата.

Ет және ет өнімдері жеткізушілер болып табылады биологиялық құнды белоктар. Өзінің химиялық құрамы бойынша белоктар ет жақын белоктар адам денесінің құрамында барлық қажетті құру үшін тіндерді адам ағзасын аминқышқылдары.

Қамтылған етінде майлар негіздейді жоғары калориясы ет өнімдері. Майлар көзі болып табылады қаныққан және өмірлік қажетті қанықпаған қышқылдар галоидты. Сонымен қатар майлар қатысады білім иіс және дәм ет.

Етте азотты және безазотистые экстрактивті заттар әсер етеді, дәмі одан жасалатын бұйымдар болып табылады және энергия толы қоздырғыштармен секреция асқазан бездерінің.

Ет және әсіресе ішкі органдары сойылатын жануарлардың, құрамында көптеген дәрумендер мен минералды заттар.

Бұлшық ет тіні. Бұлшық ет тіні бар көп қоректік құндылығы жоғары дәмімен құндылықтары. Бұлшық ет тіні тұрады бұлшық талшықтар мен клеткааралық заттар. Талшықтар бар біркелкі округлую нысанын және қатты созылған ұзындығы. Байланысты құрылыстар мен сипатын қысқарту бұлшық ет тіні бөлінеді поперечнополосатую және тегіс.

Поперечнополосатая бұлшық ет тіні байланысты қаңқа сүйектері құрайды негізгі массасын ет. Жекелеген талшықтарды осы тінінің құрамында көптеген ядролардың.

Нысаны мен мөлшері бұлшық еттердің әр түрлі байланысты олардың орналасу орындары мен атқаратын функцияларын. Қысқа бұлшық еттер құрайды көбінесе ішкі мускулатуру бұлшық еттер мен бастың; ұзын — мускулатуру аяқ-қол; кең бар урықка және кольцеобразные — айналасында орналасқан тесіктер. Орналасқан жері бойынша жекелеген бұлшық ет топтарына бөлінеді бұлшық бас, дене және аяқ-қол.